德州市市场监管局：餐饮经营领域食品安全风险提示

　　为进一步规范餐饮经营领域食品安全监管，提高对常见餐饮经营领域食品安全风险隐患的警惕性，提升餐饮经营者食品安全风险防范意识和能力，防范和减少餐饮服务环节发生食品安全事故，确保公众饮食安全，德州市市场监管局对餐饮经营领域食品安全风险做出以下提示。

 

 

　　1.常见风险点

 

　　由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐、食用碱、白糖等使用，是引起亚硝酸盐中毒的主要原因。

 

　　2.合规提示

 

　　餐饮经营单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐加工制作食品。依据《GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂仅可限量用于食品生产环节生产预包装食品，如腌腊肉制品、酱卤肉制品、发酵肉制品、肉罐头等产品。严禁使用来历不明的“食盐”或“味精”，严防误买、误用亚硝酸盐。

 

 

　　1.常见风险点

 

　　用非食品原料加工制作食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。比如，将金箔作为食品原料添加、使用在菜品中，对外制作售卖含金银箔粉餐食。

 

　　2.合规提示

 

　　市场监管总局、农业农村部、国家卫生健康委、海关总署联合发布的《查处生产经营含金银箔粉食品违法行为规定》中明确金银箔粉未列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760），不属于食品添加剂，不是食品原料，不能用于食品生产经营。餐饮服务单位不得制作售卖含金银箔粉的餐食，不得采购销售含金银箔粉食品。

 

 

　　1.常见风险点

 

　　一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，鉴别需要具备专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别，极易误食而引起中毒。

 

　　毒蘑菇所含毒素较复杂，或因地区、季节、品种和生长条件的不同而各异。毒蘑菇中毒潜伏期为2小时至24小时，有的仅为10分钟左右。误食毒蘑菇引发肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。

 

　　2.合规提示

 

　　各类餐饮单位、食堂等食品经营者要严格落实食品安全主体责任，加强食品安全管理，从合法渠道采购食品，严格把好原料进货关，并落实原料进货查验、登记、索证索票等制度，严禁采摘、采购、加工制作野生蘑菇，对可食用的蘑菇、药食同源食材等要严格挑选，避免有毒有害物质混入其中。

 

 

　　1.常见风险点

 

　　近年来，因食用河豚鱼引起的食物中毒事件时有发生。河豚鱼含有河豚毒素，食用后易中毒而导致神经麻痹进而发生头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身无力等症状，严重者危及生命，目前尚无特效的解毒药和治疗方法。

 

　　2.合规提示

 

　　2016年原国家农业部和食药监总局联合发布了《关于有条件放开养殖红东方和养殖暗纹东方加工经营的通知》，有条件放开养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种的加工经营。

 

　　①餐饮服务单位应从合规渠道采购河豚鱼，且必须为经过加工去毒处理的预包装养殖河豚鱼，并做好进货查验和索证索票工作。

 

　　②任何食品经营单位禁止销售、加工活体河豚鱼。

 

　　③广大市民不要自行捕捞、加工、食用野生河豚鱼，不要转送他人，更不得流入市场。

 

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　　1.常见风险点

 

　　不同贝类对贝类毒素的蓄积、代谢和排除能力存在很大差别，贝体内毒素含量存在明显的地域性和季节性差异，尤其是当有毒“赤潮”发生时，贝类体内更易蓄积毒素。

 

　　2.合规提示

 

　　①通过正规渠道采购水产品。在购买贝类时，去正规的超市或市场，并保留好购物凭证。

 

　　②加工过程要注意。食用贝类时要去除消化腺等内脏，烧熟煮透，避免食用烹调汁液。

 

　　③食用要留心，有症状及时就医。每次食用量不宜过多。食用后如出现恶心、呕吐、腹泻、四肢肌肉麻痹、视力模糊等症状，应立即就医。

 

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　　1.常见风险点

 

　　副溶血性弧菌主要来自海洋内的鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，其存活能力很强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中可存活47天。副溶血性弧菌不耐热，在90°C的水里持续一分钟就会死亡。致病的主要的原因是食用未经烧熟煮透的水产品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的食品。

 

　　2.合规提示

 

　　①保持厨房和用具的卫生清洁。加工海鲜后加工区域、砧板、刀具、器皿等工具要及时清洁，定期消毒。

 

　　②防止生熟食物操作过程交叉污染。盛装生、熟食品的容器、加工用的砧板、刀具应分开，避免即食食品与海产品产生交叉污染。

 

　　③保持手部清洁。处理海产品前和处理结束后都要洗净手部。

 

　　④食品要烧熟煮透。加工海产品一定要烧熟煮透，煮熟后才能杀灭副溶血性弧菌等不耐高温致病菌和寄生虫（卵）。

 

　　⑤海鲜自助火锅经营者宜在餐桌显著位置提醒消费者进食海产品前应煮熟煮透，不生食或半生食水产品。并提供公勺公筷，避免因加热时间不够、工用具混用导致交叉污染。