沈阳市市场监督管理局夏季餐饮服务经营者食品安全风险提示

广大的沈城餐饮服务经营者：

 

　　进入夏季，由于天气炎热，温度高、湿度大，病原微生物繁殖速度加快，食物易腐败变质，产生毒素，发生细菌性、真菌性、化学性等各类食物中毒的风险加大。各类餐饮服务经营者要切实增强食品安全风险防范意识，严防食物中毒事故的发生。沈阳市市场监督管理局特此发布如下风险提示：

 

 

　　采购食品应选择合法的供应商，并索取、留存购货凭证；不采购“三无”食品或感官性状异常食品；不采摘、不加工、不经营不熟悉、不认识、不常食用的山野菜、野蘑菇；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。对于肉与肉制品，还要查看肉品检验检疫合格证明，确保所购进的鲜肉及肉制品来源合法、安全。

 

 

　　从事直接入口食品的从业人员要持有有效健康证明。从业人员不得留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不佩戴首饰，要按照岗位要求穿戴干净整洁的工作服、工作帽并定期更换，从事冷食类加工制作的从业人员应佩戴清洁的口罩。从业人员进入加工间及接触直接入口食品前、手部污染后，要严格按照“七步洗手法”洗手，洗手时用肥皂和流动水至少洗20秒。通过良好的手部卫生，有效预防诺如病毒感染和控制传播。

 

　　食材加工前，要注意观察食材的感官性状，有腐败变质、霉变生虫、混有异物或任何颜色、手感、气味出现异常情况的，不得加工使用。接触生食品与熟食品、植物性食品与动物性食品的工具、容器、用具等要以不同形状、材质或颜色作明显区分，做到不混放、不错放、不混用。要严格控制食品加工温度和时间，确保食品烧熟煮透。要控制食品加工总量，不得超加工能力加工。不得超许可范围经营、加工食品。

 

 

　　要配置与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施，餐饮具按“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”要求规范清洗消毒，消毒后的餐饮具存放在专用的密闭保洁柜内，保持清洁干燥。

 

 

　　夏季环境湿度大，食品库房要配备并开启排风扇，加强贮存环境通风质量，有效控制库房湿度。按照食材的贮存条件要求贮存食品，做到分类分架、离地离墙存放。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。存放于冰箱、冰柜的生熟食品要分区、分层，并使用相应的存放容器。

 

　　肉及肉制品在贮存和运输过程中要符合温度要求，避免交叉污染和变质。对于需要冷藏或冷冻的肉及肉制品，应定期检查温度记录，确保产品处于适宜的贮存环境中。粮食类食品及其制品要注意贮存条件是否符合要求，避免潮湿、霉变等情况的发生。不得供应隔夜粮食类食品及其制品，严防蜡样芽胞杆菌污染导致的食物中毒。对于需要冷藏或冷冻的粮食类食品及其制品，同样要确保贮存环境适宜。

 

　　定期对肉及肉制品、粮食类食品及其制品进行感官检查，观察其色泽、气味、口感等是否正常。如有异常情况，应及时处理并查明原因。对于混合食品（即由肉类、禽蛋、蔬菜、水产、菌类等两种或多种食材加工制作而成的餐食），餐饮经营者应关注其成分和配比是否合理，是否符合相关食品安全标准。同时，要确保所使用的原料均来自合法渠道，且质量可靠。

 

 

　　储存、加工、洗消食品过程中要严防异物混入。物理异物如场所环境及设施设备上掉落的石子、铁丝、钉子、金属零件等，从业人员违规佩戴的耳钉、假睫毛、美甲片等；生物异物如老鼠、青虫、苍蝇、毛发等。各类食物特别是油炸或烤制后的肉类食物制作后，若没有及时放入密闭容器妥善保存，极易吸引老鼠啃食、招引蝇类产卵。要配齐“三防”（即防鼠、防蝇、防虫）设施，挡鼠板及其与门框相连的卡槽等高度均不低于60cm；与外界相通的门窗安装纱门纱窗，加工区域合理设置灭蝇灯（不得在加工案台、食物传递通道的上方设置），有条件的鼓励安装风幕，防止苍蝇等昆虫飞入；地漏出水口安装防鼠网栅。餐厨垃圾要做到日产日清，专间等清洁区应配备脚踏式垃圾桶；成品和半成品食品储存时应加盖放置于保鲜盒内或覆盖食品级保鲜膜冷藏，防止污染；从业人员要按前述要求做好个人卫生管理。

 

　　来源丨食品餐饮监督管理处